Përpunimi me presion të lartë, ose përpunimi me presion të lartë hidrostatik, është një metodë e përpunimit të produkteve të frutave (të tilla si portokall, grejpfrut, mango, etj.), si dhe produkte bimore, pa përdorur nxehtësi të shtuar.
"Ka potencialin për të prodhuar produkte frutash dhe perimesh me cilësi të lartë, të freskëta, të pastra, ushqyese, të sigurta për t'u konsumuar pa përdorur konservues kimikë ose aditivë artificialë," tha Samantha Zhang, e cila punon në marketing dhe zhvillimin e produkteve në All Natural Freshness. në White Pigeon, Michigan. “HEC gjithashtu i bën produktet e frutave dhe perimeve më tolerante ndaj abuzimit me zinxhirin e ftohtë, duke ndihmuar më tej në minimizimin e prishjes dhe kthimeve të lidhura me to.”
Përpunimi i ushqimit me presion të lartë përfshin nënshtrimin e produkteve të frutave dhe perimeve ndaj presioneve nga 400 MPa (58,000 psi) në 600 MPa (87,000 psi) për një periudhë prej një deri në pesë minuta. Këto presione të larta të përdorura në pajisjet e përpunimit me presion të lartë vrasin shumicën e mikroorganizmave të dëmshëm, si salmonela, E. coli dhe Listeria monocytogenes, duke dëmtuar përbërësit e qelizave – por ndryshe nga trajtimi termik me temperaturë ultra të lartë, HPP nuk ndryshon shijen, strukturën ose vlerën ushqyese.
“Duke qenë se presioni i lartë hidrostatik vepron shpejt dhe në mënyrë të barabartë, as madhësia e kontejnerit të produktit dhe as trashësia e tij nuk luajnë rol në efektivitetin e HEC-it. Disa lëngje dhe pije mund të pësojnë një ndryshim të lehtë (si ngjyra e luleshtrydheve), por HPP ndihmon në ruajtjen e vlerës ushqyese, shijes, strukturës dhe pamjes, "tha Zhang. "Si rezultat, trajtimi me presion të lartë i produkteve të frutave dhe perimeve konsiderohet si një metodë "natyrale" e pasterizimit me presion, pasi nuk përdor ose nuk mbështetet në ndonjë konservues kimik të shtuar."
Duke u bërë Mainstream
Produktet e para komerciale që u përdorën me HEC-et ishin guacamole, e cila tani hahet zakonisht çdo javë pa u dashur që konsumatorët të blejnë avokado të freskëta për ta bërë atë.
Lisa Pitzer, drejtoreshë marketingu për Avure Technologies në Erlanger, Kentaki, një prodhues i pajisjeve të HEC-eve, tha se HEC është bërë me shpejtësi një metodë e zakonshme e përpunimit të ushqimit dhe nuk është më e përshtatshme ta quajmë atë një teknologji të re.
Si i tillë, tendenca në HEC është që të vlerësohen makineritë dhe projektet në terma normalë të teknologjisë ushqimore, si p.sh. "Cili është xhiroja?" "Sa është kostoja për paund?" "Cila është besueshmëria?" dhe "Sa hapësirë kati zë?"
“Dhjetë vjet më parë, ato pyetje ishin nëse HEC-i do të funksiononte,” tha Pitzer. “Pesë vjet më parë, pyetja ishte se a mund ta përballonte dikush atë. Tani është e pranuar dhe mjaft e zakonshme për shumë ushqime që hamë çdo ditë.”
Ja se si funksionon: Grupet e ushqimeve të paketuara shtohen në një enë të quajtur shportë. Shporta të shumta futen në një enë nën presion të mbushur me ujë të pastër të ftohtë. Presioni rritet në shumë herë presioni në pikën më të thellë të oqeanit dhe mbahet atje për disa minuta. Pas trajtimit, shumë qeliza bakteriale nuk janë më në gjendje të riprodhohen dhe ato bëhen të paaftë për të shkaktuar sëmundje ose prishje. Kur bëhet siç duhet, nuk ka asnjë ndryshim të dukshëm në shijen ose strukturën e ushqimit.
Pitzer tha se HPP është i zakonshëm për lëngjet - lëngu me shije të freskët nuk mund të trajtohet me nxehtësi dhe lëngu i patrajtuar ka një jetëgjatësi shumë të shkurtër dhe nuk ka asnjë mënyrë për t'u siguruar që është i sigurt për ushqimin pas përpunimit.
Tendencat e fundit
Francisco Purroy, drejtor teknik i shitjeve për Hiperbaric me bazë në Miami, Florida, një prodhues i pajisjeve të HEC-eve për industrinë ushqimore, tha se shtytësit kryesorë të teknologjisë në ditët e sotme janë kategoria e lëngjeve me presim të ftohtë dhe tarifa e HEC-eve (shërbimi me kontratë/kopaketimi).
“Ato janë të lidhura thelbësisht, pasi shumë prodhues të lëngjeve me presim të ftohtë po përdorin bashkëpaketues për pjesën e HEC-eve të prodhimit të tyre,” tha ai. “Për të dhënë një ide rreth kësaj rritjeje, pesë vjet më parë kishte vetëm një duzinë markash që bënin lëngje me presion të ftohtë dhe me presion në mbarë globin. Deri në vitin 2012, ne kishim tashmë rreth 50 klientë. Në ditët e sotme po i afrohemi 150 markave të lëngjeve të HEC-eve në mbarë botën.”
Në frontin e makinerive, Hiperbaric ka lançuar së fundmi sistemin më të madh dhe më produktiv të teknologjisë së presionit të ftohtë ndonjëherë - Hiperbaric 525, i cili e ka ndihmuar kompaninë të arrijë më shumë se 30 milionë dollarë në shitje.
"Teknologjia e presionit të ftohtë, ose HPP, vazhdon të jetë relativisht e ngrohtë, por rritet shpejt," tha Purroy. "Në ditët e sotme, ka pothuajse 300 sisteme në mbarë botën në mbi 30 vende dhe në të gjithë spektrin e aplikimeve të ushqimit dhe pijeve."
Produktet që vijnë nga kjo metodë përfshijnë mish, ushqim deti, salsa, qumësht, guacamole, ushqime të gatshme, lëngje dhe përgatitje frutash.
“Ushtrojmë presion të lartë hidrostatik, izostatik në produktet e ambalazhuara; në thelb, si t'i vendosni ato shumë thellë në oqean, "tha ai. “Ky presion i transmetuar nga uji është në gjendje të vrasë mikrobet duke ruajtur vetitë ushqyese dhe organoleptike të ushqimit, duke respektuar përbërësin dhe freskinë e tij. Afati i ruajtjes zgjatet dhe siguria e ushqimit është përmirësuar shumë.”
Joyce Longfield, specialist i aplikacioneve dhe rregullatorëve për Hiperbaric, pret të shohë makineri edhe më të mëdha për më shumë volum, ndërsa më shumë objekte të tarifimit të HEC-eve bëhen të disponueshme, disa me opsione bashkë-paketimi.
“Mishi RTE dhe dips dhe spërkatje përbëjnë afërsisht 60 për qind të ushqimeve të HEC-eve në treg. Lëngu është ndoshta 15 për qind, dhe ushqimet e detit dhe bulmeti përbëjnë pjesën tjetër, me disa farmaci aty në një përqindje shumë të vogël, "tha ajo. “Produktin e përfunduar e keni të rrethuar me ujë të ftohtë, i cili arrin në 87,000 psi presion uniform. Presioni shkatërron bakteret dhe i lë të paprekura vetitë organoleptike dhe lëndët ushqyese.”
Pitzer tha se përparimet e fundit në HEC kanë të bëjnë me kapacitetin e makinerive dhe koston për paund.
"Dikur prodhuesit, duke përfshirë Avure, flisnin për numrin e litrave të ujit në enën nën presion - më shumë ujë ishte mirë," tha ajo. "Avure është plotësisht i përqendruar në performancën më të lartë, koston më të ulët për të operuar dhe makineritë më të besueshme."
Fjala përfundimtare
Frutat dhe prodhimet e freskëta kanë disa sfida, por disa përfitime të jashtëzakonshme për prodhuesin (siguria dhe afati i ruajtjes) dhe konsumatori (pa shije dhe konservues). Ka shumë produkte në treg dhe shumë të tjera në zhvillim.
“Avure ka një strukturë në Ohio me staf nga katër shkencëtarë të ushqimit, të cilët po i ndihmojnë klientët të formulojnë dhe testojnë produkte të reja me kohë të plotë”, tha Pitzer. “Ka shumë fruta, perime dhe produkte qumështi emocionuese, përveç produkteve të mishit të të gjitha llojeve. Pothuajse të gjitha këto produkte shpërndahen dhe shiten në frigorifer.”
Ka avantazhe të shumta të HEC-it, të cilat përfshijnë një jetëgjatësi më të madhe (tre deri në 10 herë më shumë se i njëjti produkt pa HEC), pa ndikim në vetitë shqisore, ushqyese ose funksionale, eliminim efektiv të prishjes dhe mikroorganizmave patogjenë dhe tolerancë më të madhe ndaj zinxhirit të ftohtë. abuzimi.
"Trajtimi i HEC-eve është në gjendje të bëjë produkte frutash dhe perimesh që kanë karakteristika cilësore të ngjashme me ato që i nënshtrohen pasterizimit termik ose përpunimit UHT," tha Zhang. “Megjithatë, temperatura e përpunimit dhe kushtet e ruajtjes kanë një ndikim të rëndësishëm në cilësinë përfundimtare të produkteve. Përpunimi në temperaturë të lartë mund të përkeqësojë karakteristikat shqisore (prekje, shije dhe nuhatje). Meqenëse HEC-i është një proces me temperaturë të ftohtë, ai rrit jetëgjatësinë duke ruajtur cilësitë organoleptike dhe ushqyese, madje edhe teksturat mund të përmirësohen në produktet e frutave dhe perimeve.”