Yaguang Luo është një shkencëtar i lartë në ARS Laboratori i Mjedisit Mikrobik dhe i Sigurisë Ushqimore dhe Laboratori i Cilësisë së Ushqimit në Beltsville, MD. Hulumtimi i saj synon një spektër të gjerë të çështjeve të sigurisë ushqimore dhe cilësisë në zinxhirin e furnizimit ushqimor, veçanërisht larjen dhe dezinfektimin e perimeve të freskëta.
Mirë se vini në Dr. Luo Nën mikroskop:
UM – Zarzavatet me gjethe në thasë vazhdojnë të jenë në lajme, kryesisht për shkak të shpërthimeve të E.coli O157:H7 dhe tërheqjeve të mëvonshme të produkteve. Nëpërmjet kërkimit tuaj, çfarë keni gjetur se mund të nxisë përhapjen e patogjenëve që shkaktojnë këto shpërthime në prodhim?
YL - Së pari, më vjen mirë që përdorët termin E.coli O157:H7 dhe jo vetëm E.coli pasi që jo të gjitha qelizat E.coli bëhen të barabarta. Për marulen dhe zarzavatet e tjera me gjethe, është lloji patogjen, si p.sh E.coli O157:H7, që ka shkaktuar shpërthime.
Kontaminimi patogjen, ndër-kontaminimi dhe përhapja janë çështje kryesore dhe për këtë arsye kanë qenë fokusi i studimeve tona. Hulumtimi ynë themelor identifikoi një faktor rreziku të rëndësishëm por të anashkaluar të sigurisë ushqimore gjatë operacioneve të larjes së produkteve të prera të freskëta: kontaminimi i kryqëzuar me patogjen. Në përgjithësi, procesi i larjes së produkteve është krijuar për të hequr dhe vrarë bakteret e dëmshme (nëse janë të pranishme). Megjithatë, nëse nuk kontrollohet mirë, ky proces në vend të kësaj mund të shkaktojë përhapje të konsiderueshme të baktereve nga produktet e kontaminuara në produktet e pandotura më parë.
Çelësi është të siguroheni që një sasi e mjaftueshme e agjentit antimikrobik ose dezinfektues është i pranishëm në ujin e larjes, por gjetja e përqendrimit të duhur të dezinfektuesit – minimal por efektiv – është më e lehtë të thuhet sesa të bëhet. Për t'u siguruar që ai të jetë efektiv dhe praktik, na u desh të balanconim shumë faktorë, duke përfshirë përgjigjen e dozës së dezinfektuesit për çaktivizimin e patogjenit, përdorimin e ujit dhe kimikateve, xhiros së procesit, nënproduktin e dezinfektimit të klorit, largimin e ujërave të zeza, cilësinë e produktit dhe koston e prodhimit, etj.
UM - A e keni ndarë këtë hulumtim me industrinë e gjelbër me gjethe të freskëta dhe si janë përgjigjur ato?
YL - Po, dhe industria i konsideroi studimet tona si "novator". Përpjekja e përbashkët vijuese me FDA dhe industrinë krijoi udhëzime të industrisë për të parandaluar kontaminimin e kryqëzuar patogjen dhe përhapjen gjatë operacioneve të larjes me gjethe jeshile ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Ne rekomanduam 10 pjesë për milion (ppm) klor të lirë me nivele pH të ruajtura rreth 5.5 dhe 7.0, nëse është e mundur. Rritja e përqendrimit të klorit mbi 10 ppm klori i lirë sigurisht që do të jetë më efektiv në parandalimin e ndotjes së kryqëzuar të patogjenit, por jo të gjithë përpunuesit mund ta arrijnë atë.
Ne punuam ngushtë me industrinë në zhvillimin dhe vërtetimin e teknologjive për një kontroll më të mirë të procesit dhe për reduktimin e përmirësuar të patogjenëve. Industria bëri përparime të mëdha në sigurinë ushqimore gjatë dekadës së fundit, që nga viti 2006 E.coli O157: Shpërthimi H7 që përfshin spinaqin e foshnjës. Në vitet e fundit, është bërë shumë përpjekje për parandalimin e ndotjes patogjene dhe kjo ka rezultuar në praktika më të rrepta bujqësore, trajnim më të mirë të punonjësve të fermës, standarde të sigurisë ushqimore në mbarë industrinë, përpjekje të përbashkëta të zinxhirit të furnizimit për të përmirësuar sigurinë ushqimore dhe industri- iniciativat kërkimore të sponsorizuara.
UM - Disa përpunues ose operatorë të shërbimeve ushqimore i përgatisin prodhimet e tyre duke larë të ndjekur nga dezinfektimi. A duhet të përdorin dezinfektues nëse qëllimi i tyre është të “lajnë” jo të “dezinfektojnë” produktet?
YL - Po. Bakteret nuk kujdesen për larjen kundrejt dezinfektimit. Kur zhytni një pjesë të produktit të kontaminuar në ujë, disa baktere do të lahen nga sipërfaqja e prodhimit. Pa dezinfektues, ato do të mbijetojnë në ujë dhe do të ribashkohen me produktet e mëparshme të pastra dhe të pandotura, duke shkaktuar përhapje më të gjerë të baktereve dhe probleme të sigurisë ushqimore. Pasi të ndodhë kjo, dezinfektimi i mëvonshëm nuk mund ta zhbëjë këtë ndotje. Kur zhytni marulen në ujë gjatë larjes, duhet të ketë dezinfektues adekuat të pranishëm në ujë, edhe nëse qëllimi është "larë" jo "dezinfektuar". Kjo është veçanërisht e rëndësishme kur trajtoni një sasi të madhe marule.
UM - Sapo marulja në thasë largohet nga objekti kryesor, lind një çështje tjetër me abuzimin e mundshëm të temperaturës. Çfarë mund të bëjnë transportuesit, shitësit me pakicë dhe konsumatorët për të minimizuar këtë problem?
YL - Pasi kontaminohet, E.coli O157:H7 mund të shumohet me shpejtësi në prodhimet e prera të freskëta kur ruhet brenda një intervali të caktuar temperaturash. E dini thënien, "tre faktorët më kritikë për blerjen e një shtëpie janë vendndodhja, vendndodhja dhe vendndodhja?" Për sallatën në thes, tre faktorë kritikë për të kufizuar përhapjen e patogjenit janë "temperatura, temperatura dhe temperatura".
Nën 41°F, rritja e E.coli O157:H7 është minimal, megjithëse mund të mbijetojë. Por siç treguan studimet tona, në temperatura të ngritura, veçanërisht mbi 45°F, E.coli Qelizat O157:H7 shumohen me shpejtësi dhe e rrisin popullsinë e tyre me më shumë se 10 ose 100 herë brenda pak ditësh. Prandaj, është e rëndësishme që të gjithë mbajtësit ta mbajnë sallatën në thes në më pak se 41°F gjatë gjithë kohës.
UM - A mund të shpjegoni më tej implikimet e abuzimit me temperaturën?
YL - Sigurisht. Nëse niveli i kontaminimit patogjen është shumë i ulët, ai mund ose nuk mund t'i bëjë njerëzit të sëmuren, në varësi të dozës infektive të disa patogjenëve dhe kushteve shëndetësore të konsumatorëve. Megjithatë, me abuzimin e temperaturës, disa qeliza bakteriale mund të rriten në dhjetëra, qindra apo edhe mijëra qeliza, të cilat mund të jenë të dëmshme për shëndetin e njeriut. Meqenëse nuk ka asnjë mënyrë për të treguar nëse një sallatë në thes është e kontaminuar apo jo, kontrolli i temperaturës është kritik për sigurinë ushqimore.
UM - Duke folur për variancën e temperaturës, një nga projektet tuaja kërkimore krahasoi vitrinat e hapura me ato të mbyllura, që të dyja zakonisht gjenden në dyqane ushqimore. Cilat ishin gjetjet tuaja?
YL - Kodi i Ushqimit i SHBA-së kërkon që të gjitha zarzavatet me gjethe të freskëta të paketuara të mbahen në temperaturë 41°F ose më pak gjatë gjithë kohës për sigurinë ushqimore. Në mjediset e shitjes me pakicë, këto produkte shfaqen shpesh në kasa frigoriferike të hapura që kanë ndryshime të mëdha të temperaturës. Është shumë e vështirë të mbash temperaturën mjaftueshëm të ftohtë në pjesën e përparme të ekranit pa e ngrirë produktin në pjesën e pasme. Shumë teknologji të teknologjisë së lartë që kemi provuar deri më tani ose nuk funksionuan ose ishin me kosto të ulët.
Riparimi i një kutie të hapur me dyer xhami të pastër ishte qasja më ekonomike për të mundësuar përputhjen me Kodin e Ushqimit të SHBA-së. Mbyllja e kutive me dyer parandaloi shkëmbimin e nxehtësisë midis kutisë së ftohtë dhe ambientit të ngrohtë në dyqane dhe e bëri shumë më të lehtë ruajtjen e temperaturave vazhdimisht të ulëta, por mbi ngrirje, në të gjithë vitrinën, gjë që parandaloi rritjen e patogjenëve njerëzorë si p.sh. E. coli O157: H7 dhe Salmonella enterica. Ne zbuluam gjithashtu se mbajtja e një temperature më të ulët përfitoi cilësinë dhe jetëgjatësinë e produktit, dhe rikonstruksioni i kutive me dyer uli ndjeshëm konsumin e energjisë.
.
Teknologu i ushqimit Yaguang Luo po studion ujëra të ndryshëm larës dhe dezinfektues për të rritur sigurinë mikrobike të spinaqit (treguar këtu), marules dhe zarzavate të tjera me gjethe. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Çfarë këshille keni për konsumatorët që preferojnë marule në thes?.
YL - Mbani sallatat tuaja të ftohta gjatë gjithë kohës. Sigurohuni që frigoriferi i shtëpisë tuaj të jetë i vendosur në nën 41°F dhe mbajeni produktin sa më të ftohtë që të jetë e mundur kur shkoni në shtëpi nga dyqani ushqimor lokal. Mos harroni gjithashtu se nëse marule në thes është tashmë e kontaminuar me patogjene E.coli, thjesht larja e tij në shtëpi nuk është efektive.
UM - Unë e kuptoj që aktualisht po hulumtoni se si të zvogëloni shpërthimet e salmonelës nga domatet. Çfarë progresi kërkimor keni bërë?
YL - Ne kemi punuar për këtë për një kohë të gjatë, duke parë një mori faktorësh, nga identifikimi i kushteve të funksionimit të shtëpisë së paketimit për parandalimin e baktereve (Salmonella) brendësimi, për të përcaktuar kushtet e larjes së domates për të eliminuar Salmonelës përhapet. Gjetjet tona u përdorën nga industria për të zhvilluar "Udhëzimet e sigurisë ushqimore specifike për mallrat për zinxhirin e furnizimit me domate të freskëta", miratimi i të cilave do të reduktojë rreziqet mikrobike që lidhen me domatet e freskëta dhe të prera.
UM - Çfarë mund të bëjnë përpunuesit dhe konsumatorët e domates së prerë për të minimizuar rreziqet e sigurisë ushqimore?
YL - Hiqni plagët e kërcellit dhe indin bazë menjëherë nën shenjat e kërcellit pasi shumica dërrmuese e baktereve janë të vendosura në këto zona. Këto materiale janë me tape dhe gjithsesi nuk kanë shije të mirë.
– USDA ARS' Nën mikroskop