Domate të lëngshme, të pjekura, të stilit romë, të grumbulluara në seksionin e produkteve të konservuara të supermarketit tuaj lokal, tashmë janë të qëruara dhe gati për t'i shtuar në zierjen, supën ose tavën tuaj të preferuar të dimrit. Po aq të gjithanshëm dhe të përdorura nga kuzhinierët e restoranteve dhe kuzhinierët e shtëpisë, janë domatet e konservuara të ziera ose të prera në kubikë, perfekte për pjatat aromatike italiane ose meksikane.
Sot, shumë përpunues heqin lëvozhgat e shtrënguara të këtyre domateve të shijshme duke përdorur metoda konvencionale, të tilla si ngrohja me avull ose spërkatjet me avull të solucioneve të ngrohta të hidroksidit të natriumit ose hidroksidit të kaliumit, e ndjekur nga një shpëlarje me ujë të rubinetit.
Nesër, përpunuesit mund të zgjedhin një qasje të re, të zhvilluar dhe testuar në studimet e udhëhequra nga Shërbimi i Kërkimit Bujqësor inxhinier Zhongli Pan. Ai është i vendosur në agjencinë Qendra Kërkimore Rajonale Perëndimore në Albany, Kaliforni.
Si funksionon peeling infra të kuqe
Procesi mbështetet në energjinë infra të kuqe, si ajo e prodhuar në furrat infra të kuqe që gjenden në kuzhinat e pasura shtëpiake, për shembull. Në fabrikën e konservave, domatet që udhëtojnë me shirita transportues do të nxehen për rreth 60 sekonda me dritë infra të kuqe të emetuar nga njësitë tubulare të vendosura pranë rripave.
Nxehtësia e liron lëvozhgën ngjitëse dhe e bën atë të plasaritet. Kjo e bën më të lehtë ndarjen e lëvozhgës kur domatet hyjnë në destinacionin e tyre të ardhshëm - një dhomë vakumi - dhe, më pas, hiqen nga rrotullat "pinch".
Ekipi i Pan i ka rafinuar këto hapa gjatë më shumë se pesë viteve të testeve që përfshijnë rreth 6,000 domate të tipit rome (nganjëherë të quajtura "kumbulla") të rritura komerciale. Megjithëse shkencëtarët kanë eksperimentuar me qërimin me rreze infra të kuqe të frutave dhe perimeve për disa dekada, testet me rreze infra të kuqe të Pan-it me sa duket janë më të gjera të llojit të tyre, deri më sot, për qërimin e domates për mjedisin.
Ndër avantazhet më të rëndësishme të teknikës së re është se ajo është kryesisht pa ujë. Ky është një "plus" i veçantë për përpunuesit në Kaliforninë ndonjëherë të goditur nga thatësira, shteti që prodhon shumicën e domateve të përpunuara të vendit.
Teknika jo vetëm që mund të zvogëlojë koston e sjelljes së ujit në konservë, por gjithashtu mund të zvogëlojë shpenzimet e riciklimit ose asgjësimit të duhur të tij. Hedhja është një shqetësim i veçantë për përpunuesit që përdorin hidroksid natriumi ose hidroksid kaliumi, sepse substancat mund të rrisin koston e trajtimit të ujërave të zeza të fabrikës.
Përparësi të tjera
Ka më shumë për të pëlqyer në lidhje me teknologjinë e "lëkurimit të thatë" me rreze infra të kuqe. Procesi ndihmon në reduktimin e "lëvozhgës së tepërt" të kotë që mund të ndodhë kur shumë shtresa të domates hiqen pa dashje me lëvozhgën. Me infra të kuqe, lëvozhga e tepërt është më pak problem sepse, kur përdoret me saktësi, teknika prek kryesisht vetëm lëvozhgën dhe disa shtresa të holla poshtë saj.
Në një studim të botuar në vitin 2014, studiuesit treguan se humbja e lidhur me lëvozhgën – e matur duke krahasuar peshën e domates para dhe pas qërimit – ishte rreth 8 për qind në 13 për qind me ngrohje me rreze infra të kuqe dhe rreth 13 për qind deri në 16 për qind me qërim me bazë hidroksid natriumi. .
Më pak e qëruar do të thotë gjithashtu se një domate e përpunuar me rreze infra të kuqe mund të jetë më tërheqëse se një e qëruar e tepërt. Qërimi i tepërt mund të ekspozojë shtresat e brendshme, të cilat zakonisht janë më të zbehta se shtresat e sipërme të përpunimit të përditshëm të domates me ngjyrë të kuqe të thellë. Gjithashtu, tufat vaskulare të verdha të domates mund të ekspozohen gjithashtu nga qërimi i tepërt.
Përveç kësaj, qërimi me rreze infra të kuqe mund të jetë më i lehtë për strukturën dhe strukturën e domates. Kjo do të thotë që domatet mund të mbeten në mënyrë të këndshme të forta, jo të buta dhe nuk duhet të copëtohen aq lehtë kur priten. Ekipi i Pan ka treguar se domatet e trajtuara me infra të kuqe kanë qëndrueshmëri të ngjashme ose pak më të mirë se domatet e qëruara me hidroksid natriumi ose kaliumi.
Pan dhe kolegët Tara McHugh, drejtuese kërkimore dhe teknologe ushqimore me ARS në Albany; Carlos Masareje me pajisje precize konservimi, Woodland, Kaliforni; dhe James Valenti-Jordan nga Del Monte Foods, Walnut Creek, po kërkojnë një patentë për procesin e qërimit.
Pan pret që sistemi të rritet në shpejtësinë e prodhimit të konservave deri në vitin 2016. Ndërkohë, studimet e domates janë dokumentuar në një gjysmë duzinë artikujsh shkencorë të rishikuar nga kolegët. Artikuj të tjerë përshkruajnë përparimin në përdorimin e teknologjisë për qërimin e pjeshkës së freskët me gurë, një tjetër klasik i produkteve të konservuara.